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谭延闿:“乱吃一通”的美食家

作者:大众排行网 发布时间:2020-06-28 12:55

谭延闿:“乱吃一通”的美食家 2020年6月27日

谭延闿:“乱吃一通”的美食家



 
谭延闿。  
 
 

谭延闿(1880—1930)是湖南饮食史上绕不过去的人物,但他在吃喝上其实一点也不挑剔。

人们通常认为谭延闿精于饮馔,他与家厨曹荩臣等人开创的“组庵菜”,也被称为近代中国官府菜的代表。这种后人追溯性的历史建构,忽视了谭延闿日常饮食中真实的吃喝面相。

1914年8月20日早晨,谭延闿一边喝粥,一边吃肉包子,刚吃一口就觉得不对劲,日记中如是写道:“肉已败,然犹尽之。”包子肉馅已经腐坏了,谭延闿却还吃个干净。这种不挑食的吃法,很难说出自一位以美食家自居的人身上。

谭延闿的父亲谭钟麟曾任两广总督,谭延闿则官至国民政府行政院院长,长期的锦衣玉食生活令人不自觉要把“三代做官,方解穿衣吃饭”这个俗语套在他身上。可是不要忘了:谭延闿是晚清湖南争取粤汉铁路路权的代表,是清末湖南立宪运动的领军人物,他慨然有“澄清天下之志”,岂能以美食家自限,美食不过是他暂时安顿自己的一方桃花源。

《汉语大辞典》解释“美食家”为“善于品尝美味的人”。在《谭延闿日记》中,可以清楚发现谭延闿具有敏锐的嗅觉和味觉,他能异乎寻常地辨别出人所不知的食物变质滋味,这种毫末之辨的感官优势令他在饮食品鉴上高人一筹。可惜,谭延闿这种嗅觉的敏锐却又败给“饥不择食”的本性。他尝出酸臭的滋味,却毫不犹豫继续进餐。

谭延闿在饮食上的不检点,是无奈的时代选择。在他身处的清末民初,酸臭滋味到处弥漫,酒楼家宴也难免肉坏酒酸,以至于美食家无法躲避,只能降低标准去迁就那并不美好的时代。        文/尧育飞

民国酸酒遍地,谭延闿屡屡中招

今天的餐桌上,白酒是主打,洋酒、葡萄酒是辅助,黄酒只是边缘性角色。新旧交替的民国时期的餐桌,黄酒却是主流。不过,黄酒易发酸,谭延闿常常为此感到烦恼。

家宴中,拿出来的酒,发酸。这是1914年7月16日的日记:“晚饭,有炸酱面,酒酸,乃饮玫瑰露。”酒酸了,只好以玫瑰饮料代替。

让谭延闿不爽的是朋友聚会酒还是酸的。1913年3月9日日记:“曾士元来,汪九来,方表、周印昆、龙八、王三、刘雨人相继来。二时,乃入席,并余兄弟、三子侄,凡十二人。酒酸菜冗,不能甚畅。”酒酸,菜也多,一顿饭吃得胶着,谭延闿当然不能满意。

就算是湖南省政府里的公务餐,配的酒还是酸的。1913年9月19日日记:“梅岑来,复同至军事厅办事毕,偕归,谈甚久。取吕满所藏酒来饮,即上海寄来者,惜微酸,与童共饮,尽一瓶,微醺矣。”吕满即吕苾筹,益阳人,谭延闿的大秘书。

民国的黄酒是年份酒,时间越久越清澈,却仍可能摆脱不了发酸的下场。1915年4月8日日记:“晚饭,有新酒,清者乙未,浓者己亥,浓者惜微酸,其味则湘中同泰之‘四十两’不足专美矣。微醺,乃食粉,庖人以肉汤煮,乃斥易之,又所谓不知所掺者矣。”1895年(乙未)的酒已经是20年陈酿了,而1899年(己亥)的酒味道较浓,却已发酸了。这种珍品的年份窖藏,虽然发酸,谭延闿却仍要吃到微醺。

一般而言,新开的酒不容易发酸,但在民国这个酒水不易储藏的时代,连新酒也容易发酸。1915年6月7日日记:“晚饭,小饮,新开酒乃酸,甚可叹也。”

酒水发酸,不一定是因走漏空气导致的,也可能因为温酒不得法。1915年4月18日日记:“晚饭,酒微酸,温酒不得法也。”

总体看来,谭延闿所处的民国时期,酸酒似乎无处不在,家宴、公务宴请、日常吃喝的酒都时不时酸给你看,令人逃无可逃,连谭延闿这样的大人物也经常中招,只能在日记里徒呼奈何。

可是,谭延闿尽管明知酒已经酸了,却总是毫不犹豫地喝下去。1913年12月23日日记:“出至植根家,百庚、叔章、坤成、子武、黎九、吕满先后至。吕满开朱八所存酒,极醇美,惜微酸,同饮斤许,皆大醉。”1914年6月30日日记:“章一山来,因偕入晚饭,辞不与。今有新开沪致酒,味尚醇,恨太酸,勉强尽一壶。”谭延闿面对酸酒来者不拒的姿态,颇有些大无畏的精神,正与他的字号“无畏”相称。毕竟,以他的身份和地位,完全可以摆架子,下令撤换那些酸酒,甚至拒喝,但他体察下情,照样一口闷。谭延闿堪称好酒友,此举却有损于他的美食家身份。


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